Швейцарский сыр

    Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. О его происхождении существует много легенд. Согласно одной из них, это случилось около 5000 лет назад. Один купец отправился в далекое путешествие через пустыню. С собой он взял молоко, которое налил в традиционный для того времени сосуд — бурдюк, сделанный из желудка убитых животных. От жары и тряски из молока сделался сыр. Но, может быть, это произошло в другое время и в другом месте. Так или иначе, впервые о сыре было упомянуто в текстах Ветхого завета.

    О “швейцарском” сыре впервые упоминается в I в. н.э. в записках римского историка Плиния Старшего. Он называет его Caseus Helveticus, т.е. “сыр гельветов”, населяющих в то время территорию современной Швейцарии.
    Швейцарский сыр не только необычайно вкусный, он знаменит своими дырками. Его часто называют «rat cheese» (мышиный сыр), потому что во всех мультфильмах сыр рисуют с дырками. Не важно, что не весь швейцарский сыр на самом деле имеет дырки.
    Сорта сыра: две самые популярные разновидности швейцарского сыра — это Эмменталь и Грюйер, оба используются в приготовлении фондю. Эмменталь (или Эмменталер) получил свое название от известной долины Эмменталь, откуда он родом. Он считается самым древним и самым престижным швейцарским сыром (1293). Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно–желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих “мельничных жерновов” может достигать 130 килограммов! Он сделан из сливок непастеризованного коровьего молока и имеет легкий сливочный и даже фруктовый привкус.

    Грюйер взял свое название у одноименной долины в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом “грюйер” во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый.
     ИНТЕРЕСНО: каждая корова в среднем съедает около 60 кг травы в день. Чтобы корова съедала как можно больше травы фермеры привязывают к шее коровы специальные утяжелители, чтобы корове было сложно поднять голову вверх, и она всегда видела перед собой сочную зеленую альпийскую траву. Швейцарцы спокойно оставляют своих коров на целый день на просторах пастбищ. Они сначала определяют место, ГДЕ будет пастись корова, затем огораживают его колышками, проводят между колышками провода с небольшим потоком электрического тока. Когда корова хочет и пытается выйти за пределы огороженной территории она получают дозу тока, равной по своей силе легкому удару кнута.

О сырных дырках

    Сначала исправим ошибочное заблуждение — большинство сортов швейцарского сыра не имеет дырок вообще. То, что за границей называют “швейцарским сыром” — есть ни что иное, как сыр “Эмменталь” (Emmentaler).

    Характерные дырки образуются во время процесса созревания. Из–за естественного процесса брожения выделяется углекислый газ, который не находит выхода из плотной сырной массы. Именно в этих местах и образуют знаменитые “глазки” сыра “Эмменталь” (Emmentaler).