Швейцарский хлеб

    Наверное, ни в одной другой стране мира нет такого широкого выбора хлеба, как в Швейцарии. Общий ассортимент хлеба насчитывает от 200 до 300 сортов и разновидностей. Нет ничего удивительного в том, что швейцарцы очень изобретательны в хлебопекарном деле. Ведь их предки пекли хлеб на территории современной Швейцарии более шести тысяч лет назад — довольно большой срок, чтобы усовершенствовать навыки в искусстве хлебопечения.
    Швейцарские предки стали заниматься хлебопечением несколько тысяч лет назад. Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 г. в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Древние жители свайных построек, расположенных на берегу озера, пекли плоские лепешки хлеба на горячих камнях и покрывали их пеплом.
    Когда хлеб был основным продуктом питания бедного населения, его потребление было гораздо выше, чем сейчас. Так, в XV в. житель Базеля ежедневно потреблял в среднем 410 г хлеба. Ежедневная норма хлеба прислуги в монастыре, согласно документам XVI в., составляла от 700 до 950 грамм. В 1998 г. каждый среднестатистический швейцарец потреблял 143 грамма хлебобулочных изделий в сутки!
    На протяжении веков менялись гастрономические привычки и культура питания. Начиная с XVIII века, хлеб стали добавлять в рецепты региональных фирменных блюд — прежде всего в начинки и супы. Самое известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом — фондю, что в переводе с французского “fondre” означает “растапливать, плавить”. Принцип очень прост — кубики хлеба надевают на вилки–шампуры и макают их в расплавленный сыр
    Во второй половине XX в. наметилась тенденция снижения потребления хлеба населением. Связано это в первую очередь с улучшением качества жизни. Рост доходов населения повлек за собой изменения рациона питания. Однако, утратив роль основного энергетического источника организма, хлеб остался незаменимой составляющей здорового питания. Главное в хлебе на сегодняшний день — качество! В связи с изменением структуры потребления хлеба стали производиться новые сорта. Постепенно в немецкой части Швейцарии ржано–пшеничные сорта вытиснули белый хлеб.

Кантональные сорта хлеба
    Хлеб в Швейцарии — продукт региональный. Его форма и рецептура зависят от традиций хлебопечения, а также от топографических и климатических условий местности. В немецкоязычной части Швейцарии больше всего употребляют ржано–пшеничные сорта хлеба, в то время как в франко– и италоязычных регионах предпочтение отдают белому хлебу. Большинство сортов хлеба вышли за свои прежние кантональные границы и пользуются успехом по всей Швейцарии.
    До 1848 года, когда Швейцария из непрочного союза суверенных кантонов превратилась в единое федеративное государство, каждый кантон ассоциировался с определенным видом хлеба.
    Каждый кантон может похвастаться своими традиционными сортами хлеба, отличающимися от других рецептурой, вкусовыми и ароматическими свойствами, массой, формой и внешней отделкой. Ниже несколько примеров кантональных сортов хлеба:
    Граубюнден
    Граубюндский хлеб называют на местном диалекте “Brascidela” или “Bracciadella”. Он имеет форму кольца и выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки. Раньше после выпечки хлеб традиционно нанизывали на палку и сушили несколько дней или недель, чтобы он дольше хранился. Отсюда такая форма хлеба.
    Юра
    Как и во всех других франкоговорящих кантонах Швейцарии, национальный хлеб кантона Юра имеет круглую форму. Его отличительная черта — внешняя отделка в виде кантонального герба (посох епископа и полоски).
    Тичино
    Типичный для кантона Тичино хлеб имеет форму сайки и выпекается из пшеничной муки с добавлением растительного масла. Такой хлеб очень легко ломать, ведь в старину резать хлеб ножом считалось оскорбительным.
    Валлис
    Валлисский хлеб имеет круглую плоскую форму и выпекается из ржаной муки, единственной зерновой культуры, которая выращивается в горных долинах этого кантона.
    Во
    Типичный для кантона Во хлеб имеет круглую форму и надрез посередине в форме креста. Такой хлеб можно было легко отламывать и раздавать беднякам.
    Цуг
    Хлеб кантона Цуг можно узнать по его удлиненной форме, один конец которого загнут вверх, образуя “голову”. В соседнем кантоне Швиц тоже выпекают хлеб подобной формы.